近年来，禽流感疫情频繁发生，“毒鸡蛋”事件时常出现。在我国虽然多数消费者没有食用生鸡蛋的习惯，但溏心蛋、半熟煎蛋依然受到更多人的喜爱，这在一定程度上增加了食用安全风险；同时，随着经济社会发展，生活水平提高，城乡居民消费逐步进入追求高质量、多元化阶段。因此，为切断禽流感传播途径，避免沙门氏菌等病菌污染，降低食用安全风险，满足消费结构升级需求，在我国全面推广洁蛋生产消费模式已势在必行。

“脏蛋”上市习以为常，存在极大风险隐患

“洁蛋”由全自动生成设备加工生产，经过清洗、干燥、紫外线灭菌、涂油保鲜等多道工艺处理得到，能彻底清除蛋壳表面污染物，有效杀灭蛋壳表面病菌病毒，可以完全阻断“脏蛋”携带的病原微生物在流通环节的传播。然而，目前国内多数农贸市场和中小超市、卖场所售鸡蛋基本是未经过清洁处理的所谓“脏蛋”。

笔者走访某超市发现，有多个品牌鸡蛋在销售。其中，没有品牌的散装鸡蛋十来个一托，用保鲜膜直接包住称重销售。笔者仔细看了看，发现其中不少鸡蛋的蛋壳上都有一些污物。而透过密封的包装盒，也能看到一些鸡蛋蛋壳上存有少许鸡粪等污物。类似的情况在农贸市场和中小超市、卖场更为严重，它们销售的鸡蛋大多是直接从养鸡场拉来，鸡蛋及装鸡蛋的箱子上程度不等都污染有鸡毛或鸡粪。

而家庭主妇们对此也习以为常。经常在市场买菜的刘大妈告诉笔者，几十年了买的鸡蛋都是这样的，“鸡蛋不能水洗，洗了就会坏，只能尽量挑不太脏的蛋。”很多市民还习惯于煎蛋时连洗都不洗，直接在炒锅上敲开蛋壳就下锅。

据市场调查，在消费者购买意愿方面，目前市场上购买洁蛋的消费者一般为重视食品安全的百姓，如家有小孩的父母以及都市白领等，但多数消费者会去农贸市场购买未经清洁处理的鸡蛋。笔者随机采访的多位消费者也表示，我国民众有食用未经清洁处理的禽蛋的习惯，多数人认为未经清洁处理的禽蛋对人体不会产生较大影响。同时，把鸡蛋买回家后，很多人习惯把鸡蛋直接放到冰箱里的冷藏室，于是附着在蛋壳上的鸡粪等污物也随之进入。

事实上，虽然鸡蛋的外壳在一定程度上可隔绝外部污染，相对于肉和乳，其安全性相对较高，但也容易受到忽视。因为未经清洁处理的鸡蛋外壳上，不仅会沾上鸡粪鸡毛等污染物，而且在运输中也会产生“二次污染”，导致禽流感病毒、沙门氏菌、大肠杆菌等致病微生物通过蛋壳表面残留物传播，尤其是很多冰箱冷藏室没有细分，鸡蛋通常和熟食、奶制品等同放一个空间，如果鸡蛋携带病毒的话，便很容易污染其他直接入口的食品。因此，鲜蛋直接上市，极易成为污染源，存在极大的的公共健康与食品安全风险隐患，必须引起足够的重视。

生产规模大、洁蛋比重低，质量安全关口应前移

我国人口众多，禽蛋产量与消费量均居世界首位，但是洁蛋生产仍处于起步阶段，市场培育也不成熟，与发达国家相比仍有不小的差距。据悉，早在上世纪50年代，欧美等国就已规定只有洁蛋才能上市销售；目前，日本、新加坡、中国台湾等地70％以上的禽蛋也都是洁蛋。业内人士分析认为，目前我国推广洁蛋以及蛋品加工业上存在诸多问题，主要表现在以下几个方面：

第一，规模化、集约化生产程度依然较低，大部分不具备洁蛋自主生产能力。长期以来，由于入行门槛低，目前我国的蛋鸡生产仍以小农经济或者规模以下中小型场户为主，生产规模小而散，管理水平参差不齐，有95％以上的产蛋量又来自于这些场户和小企业，而它们基本没有洁蛋生产设备，一般不具备洁蛋自主生产能力，只能直接以鲜蛋形式销售。据了解，目前市场上的洁蛋几乎全部来源于万只以上规模的大型龙头企业，如正大集团、北京德青源、湖北神丹等，但其比重却不及总产蛋量的5％。

第二，蛋品加工严重滞后，加工制品率过低。与发达国家相比，目前我国蛋品加工业发展严重滞后，行业发展中市场大、企业小的矛盾十分突出。发达国家蛋品行业已经明显地形成了集约化产销体系，具有规模大、机械化程度高、产业集中度高等特征，目前发达国家鸡蛋加工制品率（主要指蛋粉、冷冻蛋、低温消毒的液态蛋）平均达到20%，同时，蛋品的种类繁多，广泛应用于食品工业及其他行业，而我国蛋品的加工制品率仅在6%左右，蛋品深加工比例尚不足2%，市场主要以消费蛋类的初级产品——鲜蛋为主。

第三，缺乏全面的蛋品质量控制标准。在欧美发达国家，早在上世纪50年代就规定，鸡蛋产出后必须经过清洗、干燥、紫外线消毒和涂油保鲜等处理，成为“洁蛋”后才能上市销售；有些国家甚至规定需要鸡蛋当原料的企业不允许蛋壳进厂，必须加工成蛋液才能储运。由于发达国家健康与卫生观念较强，蛋品市场发育比较成熟，消费者对蛋品的卫生、品质要求十分严格，产品从生产、包装、储藏到运输其安全和防护体系非常完善。

而我国的蛋品行业仍然处于发展初期，市场上蛋品的健康与控制标准依然比较模糊。近年来，尽管国内一些大型蛋鸡龙头企业积极发展洁蛋生产，但仍没有全国性的洁蛋产品质量标准和生产操作规程，大多蛋品加工企业主要是依据对洁蛋概念的理解，参考同行业做法，只是把鸡蛋按大小简单分级，或自定标准进行加工。据悉，目前我国鲜蛋国标GB2748对蛋壳只有外观要求，如保持“清洁”，并没有强制要求检测沙门氏菌、大肠杆菌等，亟待建立与完善各项标准体系，将鸡蛋的质量安全关口前移。

第四，政策支持力度与研发投入不足。多年来，不少发达国家在蛋品深加工研发方面，投入了大量的资金和科技力量，开发出很多新产品。如丹麦的蛋品发酵蛋白粉、速溶蛋粉等已经达到60余种产品；日本的加碘蛋，美国的浓缩蛋液、鱼油蛋等。而目前我国蛋品市场基本上是以消费鲜蛋为主，用于蛋品深加工的投入明显不足，无论是政府的政策扶持力度，还是企业科技开发能力都没有达到相应的水平。

适应消费升级需求，洁蛋生产势在必行

鸡蛋不仅含有丰富的营养，而且营养素组成合理，生理利用价值极高，而成为公认的天然理想食品。自古以来，鸡蛋就是我国人民最基本和广泛的蛋白质来源，每日早餐一颗煮鸡蛋必不可少，已成为膳食标配，因此是世界上消费鸡蛋数量最多的国家，但与如此大的消费量不相称的是，我国鸡蛋的生产技术水平、蛋品质量都还不尽如人意，给餐桌安全带来了隐患。

近年来，随着我国经济快速发展与生活水平不断提高，已步入消费结构快速升级阶段，城乡居民消费层次从追求农产品数量保障向质量提升转变，食品消费逐步进入追求高质量、多元化阶段，人们对食品安全的要求愈来愈高，已经具备洁蛋消费的市场环境；加之，近年来，环境污染加剧，动物源性食品安全事件频发，禽流感等动物疫情威胁增加，从切断传播途径，控制疫病方面来讲，推广洁蛋生产消费模式已势在必行。对此，专家提出如下建议：

第一，逐步淘汰分散经营模式，建立高效集约化产销体系。近年来，我国家禽饲养量不断扩大，蛋品产销量大幅度增加，但尽管如此，家禽生产大多时期处于微利经营状态。究其原因，根本就在于产业化程度低，生产与消费极不适应，同时制约着经济效益的提高。

蛋品加工业是一个朝阳产业，我国的城市化发展，更为蛋品产业提供了广阔的市场空间。但在现有鸡蛋生产行业中，基本上以分散经营模式为主体，不利于洁蛋的生产，而现有的一些大型企业，虽然在行业中处于绝对优势地位，但相对于全国鸡蛋消费市场而言，所占的市场份额仍然有限，要通过市场优胜劣汰，优化整合洁蛋生产，扶大做强产业。我国鸡蛋产业只有从分化趋向集中，形成高效集约化产销体系，才能适应市场需求。

而在现阶段，由于市场上的洁蛋清洁设备均是可清洗万枚以上规模的大型机器，让中小型场户每户都购买也不切合实际，可在流通环节增加鸡蛋收购企业，将零散户生产的鸡蛋收集起来再经过大型设备加工成洁蛋。把好流通环节关口，可有效解决目前大批散户无法承受设备成本高的问题。

第二，大力推进健康养殖，建立健全标准体系。为保证禽蛋及其产品的安全，许多发达国家都建立了禽蛋从生产到消费的食品安全标准体系，为禽蛋质量、安全卫生、检测检验、认证认可及加工规程等方面提供统一的管理规范。

据了解，目前我国尚未出台国家层面的洁蛋标准，由于缺乏统一的产品质量标准和生产操作规范，市面上的鸡蛋质量参差不一，大多没有产地和生产日期等标签标识，一旦发生食品安全事件，很能追溯管控，因此，为降低安全风险，要建立健全鸡蛋国家标准，特别是要尽快出台强制性洁蛋标准，加强蛋品质量安全控制，将鸡蛋消费的安全关口前移；同时，要大力推广健康养殖、绿色养殖技术，逐步实现生产规模化、养殖绿色化、产品标准化、包装和物流配送现代化。

第三、实施洁蛋生产准入制度，广泛开展科普宣传，引导洁蛋消费。洁蛋属于以鲜蛋为原料经加工的蛋，对卫生条件要求比较高，符合蛋制品生产许可发证产品范围。因此，对洁蛋实施生产准入制度，是国家分类管控食品安全和企业生产条件的重要监控手段。

同时，要通过各种媒介，向消费者宣传普及洁蛋卫生、安全和营养知识，让消费者正确认识洁蛋、接受洁蛋；此外，要支持养殖企业或鸡蛋加工企业与现代商超结盟，实行产销紧密衔接，开拓洁蛋销售渠道，推动洁蛋产品的生产和消费。

第四、加大政策扶持力度，促进鸡蛋深加工业发展。近年来，随着城镇化步伐不断加快，对安全健康蛋品的需求快速增长，要进一步加大投入力度，提高蛋品深加工产品率，开发研制高附加值的绿色蛋类食品。

目前，国家对家禽业的扶持政策主要集中在生产环节，如祖代种鸡补贴、蛋鸡标准化养殖等，而对流通环节的支持力度较弱，这就需要政府在政策引导、资金贷款、技术研发、人才配备等方面给予足够的重视和支持。比如，目前市场上所售的洁蛋清洁设备，在应用和成本方面远超小型企业的承受范围，我国必须改变依赖进口、简单应用的现状，进一步支持洁蛋成套加工设备的国产化研究，开发适合中国国情的、具有自主知识产权的不同生产规模的洁蛋加工系列成套设备，并加大对小型企业的扶持力度，将洁蛋清洗设备纳入农机补贴范畴，从而吸引更多的禽蛋生产企业购买清洁加工设备，促进洁蛋生产，进而推动蛋品深加工产业化发展。